microbiologia alimentaria

MICROBIOLOGIA

La Microbiología, el estudio de los organismos microscópicos, deriva de 3 palabras griegas: mikros (pequeño), bios (vida) y logos (ciencia) que conjuntamente significan el estudio de la vida microscópica.Para mucha gente la palabra microorganismo le trae a la mente un grupo de pequeñas criaturas que no se encuadran en ninguna de las categorías de la pregunta clásica: ¿es animal, vegetal o mineral ? Los microorganismos son diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeños como para verlos a simple vista. En este grupo se incluyen las bacterias, hongos (levaduras y hongos filamentosos), virus, protozoos y algas microscópicas.Normalmente tendemos a asociar estos pequeños organismos con infecciones, enfermedades como el SIDA, o deterioro de alimentos. Sin embargo, la mayoría de los microorganismos contribuyen de una forma crucial en el bienestar de la Tierra ayudando a mantener el equilibrio de los organismos vivos y productos químicos en nuestro medio ambiente: Los microorganismos de agua dulce y salada son la base de la cadena alimentaría en océanos, lagos y ríos; los microorganismos del suelo destruyen los productos de desecho e incorporan el gas nitrógeno del aire en compuestos orgánicos, así como reciclan los productos químicos en el suelo, agua y aire; ciertas bacterias y algas juegan un papel importante en la fotosíntesis, que es un proceso que genera nutrientes y oxígeno a partir de luz solar y CO2 siendo un proceso crítico para el mantenimiento de la vida sobre la Tierra; los hombres y algunos animales dependen de las bacterias que habitan en sus intestinos para realizar la digestión y síntesis de algunas vitaminas como son la K y algunas del complejo B. Los microorganismos también tienen aplicaciones industriales ya que se utilizan en la síntesis de productos químicos como son acetona, ácidos orgánicos, enzimas, alcohol y muchos medicamentos.El proceso de producción de acetona y butanol por bacterias fue descubierto en 1914 por Chaim Weizmann, un polaco que trabajaba en Inglaterra para Winston Churchill. Cuando estalló la primera guerra mundial en agosto de ese año, la producción de acetona era esencial en el proceso de fabricación de las municiones, por lo que el descubrimiento de Weizmann jugó un papel determinante en el desarrollo de la guerra. Después de la guerra, rehusó todos los honores que le propuso el gobierno británico. Sin embargo, utilizó su influencia para que el gobierno británico ayudara a establecer el estado judío en Palestina. En 1949, Weizmann fue elegido el primer presidente de Israel.La industria alimentaria también usa microorganismos en la producción de vinagre, bebidas alcohólicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt y pan. Además, las bacterias y otros microorganismos ahora pueden ser manipulados para producir sustancias que ellos normalmente no sintetizan. A través de esta técnica, llamada ingeniería genética, las bacterias pueden producir importantes sustancias terapéuticas como insulina, hormona de crecimiento humana e interferón.Actualmente sabemos que los microorganismos se encuentran en todas partes; pero hace poco, antes de la invención del microscopio, los microorganismos eran desconocidos para los científicos. Miles de personas morían en las epidemias cuyas causas no se conocían. El deterioro de los alimentos no se podía controlar siempre y muchas familias enteras morían debido a que no existían vacunas y antibióticos disponibles para combatir las infecciones.

Bacterias patógenas en alimentos

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de cómo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconómicas, pero a menudo no se conocen lo suficiente. Con este análisis se realiza el perfil de las diez bacterias transmitidas por alimentos más relevantes para la salud humana, bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el organismo, como Bacillus cereus y Campylobacter jejuni, a las que siguen otras como Listeria monocytogenes y Salmonella.
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Bacterias patógenas en alimentos

LA CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA, ES LA CAUSA MÁS COMÚN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DE LA ALIMENTACIÓN
La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.
La causa más frecuente de este tipo de intoxicación es la elaboración incorrecta de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados, así como verduras y hortalizas (judías verdes, espárragos y remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la producción industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevención pasa por el control de los tratamientos térmicos y el rechazo de envases mínimamente abombados, hinchados o deteriorados.
Cualquier alimento debería estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de microorganismos patógenos. Pero conseguirlo no es fácil y, a pesar de las medidas que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia para alguno de los microorganismos más virulentos, su completa erradicación es compleja. Un análisis de las principales bacterias patógenas responsables de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener en cuenta Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia coli enteropatógeno y Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus
Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.
Campylobacter jejuni
Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. jejuni El nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infección deben cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxígeno), produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicación la produce la toxina botulínica, una potentísima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de una de las más peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis bajísimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atención por su elevada mortalidad. Los síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de trastornos digestivos agudos, náuseas, vómitos, incluso diarrea y dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. También puede producir estreñimiento y presentarse síntomas neurológicos como doble visión. Con frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensación de boca seca. La toxina paraliza los músculos involuntarios, extendiéndose al sistema respiratorio y al corazón.
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