martes, 13 de mayo de 2008

derivados de frutas

DERIVADOS DE FRUTAS


MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo el nivel inicial de calidad, evitando los diferentes mecanismos de alteración
_Métodos efectivos en la conservación
_Producen graves pérdidas de compuestos
_Modificaciones intensas en las características organolépticas de frutas y
Hortalizas
_ Alternativas Productos mínimamente procesados





PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS



Objetivo Proporcionar al consumidor un producto frutícola u hortícola muy
Parecido al fresco con una vida útil prolongada y, al mismo tiempo,
Garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una sólida
calidad nutritiva y sensorial
Productos transformados ligeramente pero que mantienen las características
del producto fresco
_Vida útil más larga que los productos frescos
_ALTAS PRESIONES
_CAMPOS ELÉCTRICOS PULSANTES DE ALTA INTENSIDAD
_CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES
_PULSOS LUMÍNICOS
_IRRADIACIÓN
_CONSERVANTES NATURALES





PRODUCTOS DE IV GAMA

Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas
para su consumo
Requisitos esenciales
_Alto nivel de calidad
_Seguridad higiénica garantizada
_Productos sin aditivos ni agentes químicos
Otros sinónimos
_Productos listos para consumir
_Pre-cortados
_Procesados ligeramente
_Recién cortados
_Productos de CUARTA GAMA
¡¡¡¡NO ROMPER LA CADENA DEL FRÍO!!!
Operaciones de preparación, conservación, distribución y
comercialización
_Mantiene sus propiedades frescas pero viene ya troceado y envasado
_Fecha de caducidad » 7 a 10 días
_Rigurosos sistemas de calidad y selección
_Mezcla de diferentes tipos de hortalizas o frutas
_Introducidos en España en los años 80 restauración, catering..
_Ventajas comodidad, ahorro de tiempo, presentación saludable
_Envase bolsas, tarrinas y bandejas
Envasado atmósfera modificada






CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS




-Producción estacional (período de cosecha limitado)
-Capacidad de conservación reducida debido al alto contenido en agua (85-95%)
_Almacenamiento
·Atmósferas controladas
·Atmósferas modificadas








CONSERVAS ESTERILIZADAS

Tratamiento térmico Conservación
Esterilidad de los productos libres de microorganismos y toxinas
Ejecución óptima del procesado
_Mantenimiento de los nutrientes (vitaminas, minerales, proteínas,...)
_Propiedades organolépticas (textura...)
_Condimentación (aderezantes azúcar, sal, vinagre, especias...)
Proceso completo de producción de conservas esterilizadas





ELABORACIÓN DE MERMELADAS, CONFITURAS Y JALEAS
Confitura.- Es el producto preparado con cocción de frutas u hortalizas,
enteras, troceadas o trituradas, tamizadas o no a las que se les ha
incorporado azúcares, hasta conseguir un producto gelificado o casi
gelificado.
Tendrá una graduación mínima final de 60º Brix y una proporción
mínima de frutas del 50 por 100, excepto para los cítricos, que pueden
descender hasta el 30 por 100.
Mermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas
enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han
incorporado azúcares hasta conseguir un producto semifluido o espeso.
Tendrá una graduación mínima final de 40º Brix y una proporción
mínima de fruta de 30 por 100.
Jalea.- Es el producto preparado por cocción de zumos, frutas y hortalizas
y azúcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido,
algunos trozos de frutas u hortalizas.
La jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden
obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aquéllos.
Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción
mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas,
excepto para los cítricos, que puede descender hasta el 30 por 100.
Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados
Limpieza
Preparación de la fruta
Mezcla de ingredientes
Cocción
Envasado
Enfriamiento
Etiquetado

Elaboración de mermelada, confitura y jalea de frutas u hortalizas

Formulación de recetas
-Fijar una producción de referencia (kg)
-Calcular la cantidad de cada ingrediente necesaria para obtenerla
-Es necesario conocer el contenido real de fruta y algunos detalles analíticos de
los ingredientes
-Adición gelificantes al producto ⇒ solución de pectina y agentes edulcorantes
generalmente sacarosa



ELABORACIÓN DE ZUMOS, NÉCTARES Y CREMOGENADOS DE
FRUTAS Y HORTALIZAS




Zumo de fruta
_ Se entiende por zumo o jugo de fruta, el líquido obtenido a partir de frutas
por procedimientos mecánicos, clarificado o no por procedimientos
mecánicos o enzimáticos, susceptible de fermentación pero sin fermentar,
que posea el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos
(características organolépticas) de las frutas de que provienen.
_ Por zumo de frutas, o jugo, se entenderá, igualmente, el producto obtenido
a partir de zumos de frutas concentrados:
a) Restituyendo la proporción de agua extraída al zumo en el proceso
de concentración; el agua que se añada debe presentar unas
características apropiadas, en particular desde los puntos de vista
químico, microbiológico y organoléptico, de forma que se garanticen
las cualidades esenciales del zumo.
b) Restituyendo su aroma por medio de sustancias aromatizantes
recuperadas al concentrar el zumo de fruta de que se trata o el zumo
de frutas de la misma especie.
Y que presenta características organolépticas y analíticas equivalentes a las
del zumo obtenido conforme a las disposiciones previstas en el apartado
anterior a partir de frutas de la misma especie.
Zumo de fruta concentrado
Es el producto obtenido a partir de zumos de frutas por eliminación, mediante
procedimientos físicos de una parte de su agua de constitución. Cuando el
producto se destine al consumo directo, la concentración será al menos del 50
por 100.
Puré o pulpa o cremogenado de fruta
Es el producto susceptible de fermentación pero no fermentado obtenido
mediante molturación o tamizado, de la parte comestible de frutas sanas, enteras
o peladas sin eliminar el zumo y que se conservan por procesos físicos.
Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados
Néctar de fruta
El producto no fermentado pero susceptible de fermentación, obtenido a partir del
zumo de fruta, zumo de fruta concentrado, puré, pulpa o cremogenado de fruta
concentrado, o a una mezcla de estos productos a los que se ha añadido un jarabe
compuesto por agua y azúcares del mismo grado Brix que el zumo original, en
proporción superior al 40% e inferior al 60%. Los azúcares totales expresados en
Sacarosa será inferiores al 30%.
Tema 11. Frutas, hortalizas y derivados
Limpieza
Obtención o extracción de zumo
Clarificación/ Filtración
Concentración/ almacenamiento
Desaireación
Reconstitución del zumo concentrado
Pasterización
Envasado en caliente



ELABORACIÓN DE ZUMOS

_Calidad del zumo Calidad del fruto del que proceden
-Variedad
-Condiciones y zona de cultivo
-Estado de madurez flavor óptimo
_Frutos utilizados
-Frutos rechazados por el mercado fresco
-No seleccionada para otro tipo de procesos
-Variedades específicas
_Frutos sanos
_Obtención de la fracción líquida Trituradoras, prensas
_Elaboración de zumos, concentrados, néctares y bebidas a base de frutas y
Hortalizas





CREMOGENADOS DE FRUTAS

_Melocotón, albaricoque y ciruela
_Pelado químico, deshuesado, trituración y homogeneización
_Muy utilizados como base para la preparación de néctares y jugos de frutas











para ampliar imformacion consulte la siguiente pagina:

http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/frutas-hortalizas.pdf